膨化食品生產(chǎn)應(yīng)用與實(shí)踐
更新時(shí)間：2017-06-11 20:09:24點(diǎn)擊次數(shù)：3169次
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)擠壓膨化小食品的有點(diǎn)有了新的認(rèn)識(shí)，需求量也逐漸曾加，它的香脆可口、味道甜美、食用方便深受人們的歡迎，特別是深受兒童的喜愛(ài)。擠壓膨化技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用日益增加，種類繁多的休閑食品、嬰兒食品、早餐食品、功能食品大量問(wèn)世。擠壓技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在它能提供許多獨(dú)特的加工手段，產(chǎn)生意想不到的效果。食品擠壓加工技術(shù)在我國(guó)應(yīng)用時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但迅速得到了推廣和應(yīng)用。以濟(jì)南大彤機(jī)械為代表的設(shè)備制造廠家，經(jīng)過(guò)研究人員和工程技術(shù)人員十幾年的不懈努力，在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)、消化吸收和大膽創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，成功地研制出符合我國(guó)國(guó)情的多類型食品擠壓加工設(shè)備及其配套產(chǎn)品，深受廣大食品生產(chǎn)企業(yè)的歡迎。本章將著重介紹五種典型擠壓食品的加工應(yīng)用實(shí)踐作為人們從事擠壓食品生產(chǎn)的參考。
一、 全膨化休閑食品工藝及設(shè)備
全膨化休閑食品是一類消費(fèi)非常廣泛的食品。這類食品是由于從擠壓機(jī)模具處出來(lái)產(chǎn)生直接膨化而得名的，并且除了干燥外不需要進(jìn)一步的加工處理。直接膨化休閑食品的典型代表有玉米圈、酥脆果，洋蔥球、馬鈴薯?xiàng)l和近來(lái)流行的立體休閑食品等。
膨化產(chǎn)品有五個(gè)加工段：混合→輸送→擠壓→干燥→涂料。
1、混合-其作用是干物料混合均勻后與水調(diào)和達(dá)到預(yù)濕潤(rùn)的效果，為淀粉的水合作用提供一些時(shí)間，這個(gè)過(guò)程對(duì)最后的膨化效果有較大影響。一般膨化物料所需總含水量在13-20%，由拌粉機(jī)完成。
2、輸送-混合后的物料從拌粉機(jī)輸送至進(jìn)料斗。長(zhǎng)采用斗式提升機(jī)、螺桿輸送機(jī)或真空輸送裝置。
3、擠壓-這是擠壓膨化加工的關(guān)鍵。擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行蒸煮并在一定壓力下把他們轉(zhuǎn)化成塑性熔融體，蒸煮過(guò)的物質(zhì)在壓力作用下經(jīng)過(guò)小的?？锥纬梢欢ǖ男螤?，接著模孔中被擠出發(fā)生膨化形成最終的形狀。切割裝置將連續(xù)的出料切成所需大小的產(chǎn)品。擠壓機(jī)的操作裝置可用來(lái)控制直接膨化產(chǎn)品的密度和質(zhì)地，能分別進(jìn)行控制的加工參數(shù)是含水量、進(jìn)料速率、機(jī)筒溫度和螺桿速度（如果速度可變）。模板阻力同樣是可以獨(dú)立控制的參量，但通過(guò)擠壓機(jī)裝配后在穩(wěn)定過(guò)程中將不再發(fā)生改變。
4、干燥-直接膨化的食品一般在擠壓加工后進(jìn)行干燥。膨化原料含水量13%-16%，經(jīng)擠壓后由于水分變成蒸汽閃蒸掉而降至8%-12%，接著進(jìn)行干燥使水分降至2-5%以下，以形成松脆的質(zhì)地和穩(wěn)定的貨價(jià)壽命所需要的環(huán)境，由于產(chǎn)品密度小，故而干燥時(shí)間非常短就可以達(dá)到效果。
5、涂料-膨化和干燥后的產(chǎn)品最后要用油和調(diào)味劑進(jìn)行涂噴。有能給予產(chǎn)品更好的口感，調(diào)味劑賦予產(chǎn)品不同的風(fēng)味，油和調(diào)味劑的涂層通常占成品重量的20-35%左右。
以山東大彤公司雙螺桿膨化休閑食品生產(chǎn)線為例介紹洋蔥圈的生產(chǎn)工藝過(guò)程
工藝路線：配料→混合→輸送→膨化→烘烤→包裝
二、全膨化夾心卷（餅）生產(chǎn)工藝及設(shè)備
膨化夾心卷（餅）生產(chǎn)技術(shù)（也稱雙擠壓技術(shù)）室利用先進(jìn)的擠壓膨化技術(shù)在單螺桿或雙螺桿設(shè)備上以 大米、玉米或其它谷物為原料，用純奶油做介質(zhì)，將蛋黃粉、奶粉、糖分、芝麻醬、巧克力粉等原料進(jìn)行稀釋，配成夾心料，在膨化物擠出的同時(shí)將夾心料注入膨化谷物食品內(nèi)，經(jīng)過(guò)加工制作成一種夾心小食品。該食品口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特，還可根據(jù)不同的工藝、不同的非放，加工成各種營(yíng)養(yǎng)食品、療效食品、功能食品等，膨化技術(shù)在食品中的應(yīng)用提供了一種新的途徑。
1、粉碎-選用新鮮原料（玉米去皮）粉至20目（雙螺桿用料需粉至60目以上）。
2、混料-將不同的原料輔料按比例混合均勻，并使混合后的原料水分保持在15-16%（雙螺桿擠壓機(jī)用料水分調(diào)至18-20%），實(shí)驗(yàn)證明，大米與玉米按5：1混合效果最佳。
3、 餡料的配制-由于奶油具有好的穩(wěn)定性及潤(rùn)滑性，并且能賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味，因此用奶油做夾心料的載體較為理想。將奶油加溫融化，然后冷卻至40°C左右，按比例加入各種餡料（添加的各種原料需粉至60目以上）攪拌均勻，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，奶油添加應(yīng)適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動(dòng)性。（奶油就選用純奶油，不能摻右水分）。
4、谷物膨化與夾餡-這是本工藝的關(guān)鍵程序，物料膨化的好壞直接影響最后的質(zhì)感和口感，物料在擠壓中經(jīng)過(guò)高溫（130°C-170°C左右），高壓（5-10個(gè)大氣壓）成為流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)，通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的夾心模均勻穩(wěn)定的注入至碰畫(huà)卷中，隨膨化物料一同擠壓出來(lái)，擠出時(shí)物料水分降至9-10%。
5、整形切斷-將條狀?yuàn)A心物料牽引至特制的卷狀整形機(jī)入口處，整形機(jī)牽引物料，自動(dòng)完整，切斷，物料被切斷成長(zhǎng)度一致、粗細(xì)均勻的棒狀?yuàn)A心卷，此時(shí)物料冷卻，水分降至6-8%。
6、烘烤-烘烤的目的室為了提高產(chǎn)品的口感及保質(zhì)期，通過(guò)烘烤可使部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉快的香味，烘烤后原料水分降至2-5%以下。
7、混和-混和室在滾筒中進(jìn)行，包括料胚表面涂油和噴撒調(diào)味料，涂油是為了阻止產(chǎn)品吸收水份，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，噴撒調(diào)味料是為了改善口感及風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，物料上下翻滾，從一頭進(jìn)入從另一頭出來(lái)，分優(yōu)勢(shì)在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行的，通過(guò)翻滾攪拌，油均勻涂在物料表面，物料通過(guò)滾筒中部時(shí)加調(diào)味料，繼續(xù)混和，從滾筒中出來(lái)的即為成品。產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致，表面呈現(xiàn)出一種悅?cè)说慕瘘S色，封口美觀圓滑。
主要設(shè)備配制：
根據(jù)該生產(chǎn)線的工藝要求，需配制以下設(shè)備
1、 拌粉機(jī)：
A、轉(zhuǎn)葉式拌粉機(jī)適用于60目原料的混合加濕，轉(zhuǎn)葉轉(zhuǎn)速368轉(zhuǎn)分，一次拌粉能力10kg（配單螺桿）。
B、轉(zhuǎn)鼓式拌粉機(jī)適用于20目原料的混合加濕，轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)分，一次半分能力10kg（配單螺桿）。
2、輸送機(jī)：將混合好的物料提升到主機(jī)料倉(cāng)（也可人工加料），輸送能力0.5噸/小時(shí)，該機(jī)工作是間斷的。
3、膨化機(jī)：目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)夾心食品所采用的主機(jī)主要是雙螺桿膨化機(jī)，按結(jié)構(gòu)形式分兩種。
SLG65-III型全膨化雙螺桿主機(jī)：該機(jī)是有兩個(gè)互相合嚙合并同向旋轉(zhuǎn)的一對(duì)螺桿組成，他們共同起著輸送、摩擦、擠壓和加熱的作用，兩個(gè)螺桿使物料推送過(guò)程中受到螺桿的攪拌、混合、剪切和擠壓，同時(shí)受到外部的加熱、使淀粉產(chǎn)生膠化、糊化、，升溫升壓，通過(guò)模口完成膨化，物料膨化的均勻度可通過(guò)調(diào)節(jié)螺桿轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)，驅(qū)動(dòng)電機(jī)采用國(guó)外先進(jìn)的變頻調(diào)速技術(shù)，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中的可靠性、經(jīng)濟(jì)性，該設(shè)備操作方便，易于清理，極易變換品種，產(chǎn)量大，螺桿，螺濤壽命比單螺桿長(zhǎng)，但加工成本大。
螺桿，機(jī)筒是膨化機(jī)的心臟部分，它的好壞直接影響產(chǎn)品膨化的質(zhì)量，應(yīng)保證螺桿、機(jī)筒在良好的狀態(tài)下工作，由于螺桿、機(jī)筒在高速下旋轉(zhuǎn)，暢通鉻鋼材料表面經(jīng)硬化處理以提高其耐磨、耐熱性能。
4、夾餡機(jī)：起作用是將混合好的餡料，通過(guò)螺桿泵注射到膨化機(jī)成模中，有膨化物料包裹者餡料同時(shí)擠壓出來(lái)，夾餡機(jī)有保溫、攪拌和擠壓組成，餡料在保溫缸內(nèi)不斷攪拌，使餡料保持良好的流動(dòng)性，控制餡料量大小可通過(guò)調(diào)整螺桿泵轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。
5、多功能整形機(jī)：多功能整形機(jī)是由牽引輥，整形輥切刀組成，速度同步大小可調(diào)，從主機(jī)膨化出來(lái)的條狀，或帶狀膨化物通過(guò)多功能整形機(jī)可切成規(guī)定的長(zhǎng)度尺寸，夾心卷料胚在此工序完成。
6、提升機(jī)和烘干機(jī)：切斷后的夾心卷料胚落入提升機(jī)料斗內(nèi)，直接輸送至烘干機(jī)（隧道式烤爐）。烘干的溫度設(shè)置170°C左右，物料在烘干機(jī)內(nèi)運(yùn)行30秒鐘，可將水分降至2-5%以下，烘干機(jī)采用遠(yuǎn)紅外加熱，網(wǎng)帶速度可調(diào)（變頻調(diào)速）。
7、提升機(jī)和旋轉(zhuǎn)滾筒：從烘干機(jī)出來(lái)的物料直接落入提升機(jī)料斗內(nèi)，提升機(jī)至旋轉(zhuǎn)滾筒內(nèi)，滾筒前半部圓周方向焊有撥翅，以便物料能夠在此翻滾，保證油能均勻地涂布在料胚表面，后半部為光滑內(nèi)壁，夾心卷延內(nèi)壁滾動(dòng)，使調(diào)味料均勻地徒步在料胚表面，滾筒是傾斜的（斜度可調(diào)），調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速可控制物料在滾筒內(nèi)停留時(shí)間。
8、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)和輸送機(jī)：根據(jù)工藝要求噴油機(jī)的噴油量是可調(diào)的，該油路由齒輪泵流閥和節(jié)流閥組成。調(diào)料機(jī)采用螺桿輸送實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離噴料，輸送量大小可調(diào)，調(diào)料倉(cāng)內(nèi)有撥翅不斷攪拌，防止起拱。輸送機(jī)的作用是將從滾筒中出來(lái)的成品運(yùn)出，進(jìn)入包裝機(jī)
9、包裝機(jī)：根據(jù)生產(chǎn)線的產(chǎn)量，設(shè)計(jì)包裝機(jī)的包裝能力。
三、營(yíng)養(yǎng)米粉（米片）食品工藝及設(shè)備
谷物片粥快餐食品是擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)典型例子，它成功的革新了傳統(tǒng)快餐食品的制造工藝。利用擠壓膨化技術(shù)加工谷物片粥食品，避免了老工藝的許多局限性，無(wú)需昂貴的設(shè)備投資，也不需要鍋爐，生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)，無(wú)廢水及廢棄物。賽信公司研制開(kāi)發(fā)的多功能方便米粥生產(chǎn)線，設(shè)計(jì)合理、性能穩(wěn)定可靠、自動(dòng)化程度高、操作維修方便。該生產(chǎn)線的主要特點(diǎn)是大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)米粥的生產(chǎn)工藝，采用擠壓膨化技術(shù)設(shè)計(jì)的谷物片粥設(shè)備能接受不同的材料，生產(chǎn)出形狀不同的格式谷物薄片。例如：玉米片、大米片、小米片、麥片以及兩種或更多配料混合制成的薄片。利用該工藝可生產(chǎn)市場(chǎng)商流行的各種風(fēng)味的速溶營(yíng)養(yǎng)麥片、玉米、八寶粥、方便米飯、營(yíng)養(yǎng)沖劑等方便食品，該產(chǎn)品使用方面、久泡部糊、口感滑爽，是家庭早餐、旅游快餐的理想食品。
工藝流程
原料粉碎→配料→擠壓膨化→造?！鋮s→壓片→烘干→直接包裝→與輔料混合包裝
設(shè)備組成
造粒機(jī)
↓
粉碎機(jī)→拌粉機(jī)→擠壓膨化機(jī)→風(fēng)送機(jī)→壓片機(jī)→三層烤箱→混料機(jī)包裝機(jī)
四、一次擠壓油炸食品工藝及設(shè)備
隨著消費(fèi)者對(duì)新型、特色食品的要求不斷提高，膨化食品是一個(gè)正在迅速增長(zhǎng)的市場(chǎng)。為了滿足市場(chǎng)的需求，在要求生產(chǎn)款式多變及加工方便性的基礎(chǔ)上，我公司在吸收國(guó)外先進(jìn)設(shè)備技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國(guó)國(guó)情成功研制出一種馬鈴薯深加工的新工藝（又稱冷擠壓技術(shù)），這就是第三代膨化食品。
第三代膨化食品是繼第二代膨化食品之后的另一種小吃食品，生產(chǎn)線采用獨(dú)特的擠壓成型工藝，使產(chǎn)品外形實(shí)現(xiàn)最佳的感官效果。產(chǎn)品造型自然逼真、質(zhì)感細(xì)膩，精確的參數(shù)控制及完美的工藝流程，確保加工的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，口感酥松，不散不裂，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合。該技術(shù)是以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉等為主要原料，按一定配方比例混合成混合料，這類原材料富含淀粉，膨化后形成網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，成為膨化產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)骨架，是產(chǎn)品具有一定的形狀，原料加入擠壓機(jī)中在一定的溫度、壓力條件下進(jìn)行混和、蒸煮、熟化，最后原料經(jīng)過(guò)特制模具壓制成所要求的形狀，然后用可調(diào)速的旋轉(zhuǎn)切刀，將壓出的連續(xù)的成型胚料切成所需長(zhǎng)度，更換不同的模具或配套不同的切割設(shè)備可加工初平面、復(fù)合、立體等形狀的食品。接下來(lái)是干燥處理，即在特定的溫度、適度條件下，將胚料干燥至含水量約10%。這種水分含量能確保胚料在進(jìn)行油炸時(shí)得到最佳的膨化效果。事實(shí)上干燥后的胚料方便與運(yùn)輸及貯存并能使保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)約2年之久。油炸是將胚料放在約200°C高溫的植物油中油炸數(shù)秒，然后對(duì)溫?zé)岬漠a(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味達(dá)到最佳口感。盡可能長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品脆性必需立即將產(chǎn)品包裝在只有高度防潮性的袋中。
采用冷卻擠壓加工的膨化食品在咀嚼性和口感方面均比直接膨化的產(chǎn)品為佳，油脂含量也遠(yuǎn)低于油炸馬鈴薯片，符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求。
工藝流程
混和→擠壓成型→一次干燥→二次干燥→油炸→脫油→調(diào)味→包裝
設(shè)備組成
冷卻塔
↓
拌粉機(jī)→擠壓膨化機(jī)→冷卻風(fēng)床→干燥機(jī)→油炸機(jī)→調(diào)味機(jī)→包裝機(jī)
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